Асен е мой приятел, изключително грамотен спинингист, от когото редовно се осведомявам за движението и активността на рибите по Дунав в нашия участък. Почти винаги в нашите разговори се вмъква и по някоя рецепта с риба - страхотен професионалист е в тази тема и аз винаги слушам с внимание и удоволствие. От много отдавна ми е разрешил да представя неговия труд на темата хайвер (публикуван от него във форумите на "Фишинг Мания" миналата (2015) година) и все не оставаше време. Изключително добро и изчерпателно описание на целия процес, с много поетапни снимки и много тънкости, които няма къде да прочетете ... 
Асен Неделчев - Асьо
Етапите при приготвянето:
Всяка година през сезона седмица-две преди забраната за мирни риби, полагам големи усилия и средства за да се снабдя за следващата година, с една безценна за мен суровина. Хайверът. И така след двуседмична ежедневна кореспонденция с двойка много опитни лодкари от тутраканския регион, в последния момент получих обаждане в следобедните часове ,че има резултат от търсенето и улавянето на точно това, което търся неистово всяка пролет. Скочих в колата на секундата и отпраших на 60 километра за да пресрещна лодката още на брега. Пристигам на място и намирам 2 напълно диви , оригинални, дълги като дъски, дунавски шарани, с тегло 11,400кг. и 7,200кг. Отделно 3 тлъсти платики по кило и половина подути като балони от хайвер. Същите бяха и шараните , 2 огромни продълговати , подути до пръсване балона, с извадени яйцеполагала. Бях се отчаял ,че ще намеря качествени хайверни Дунавски риби тази година , защото за 2 седмици подред , освен партида от 7 рибки едър хайверен Чил Косат, друго нищо не вадиха от мрежите. В последния ден преди забраната, извадих наистина изключителен късмет. От друга стрна като заклет спинингист, и безобразен любител на тънкости от този род, нямам друг шанс да си набавя такова природно богатство без аналог на Голямата Река.От изключително важно значение за най-качествения хайвер е да бъде добит буквално часове преди хвърлянето му. Тогава качеството му е найстина тотално, а състава му ,най-плътен откъм първокласни мазнини и протеини. Ароматър най-чист и силен. Чиста био-маса. Две три седмици по-рано е значително по "незрял" и слаб.
Започна се едно дълго и скрупольозно транжиране на перфектни флейки. Месото на тези риби го възприемам като малък бонус, макар че то също не може да се сравни с на нито един свой събрат от друг регион или река в България. За затворени водоеми пък изобщо не може да става на въпрос за сравнения. Истинският джакпот си е наистина хайверът на точно този вид риби в точно този момент. Няма да качвам снимки от транжирането в подробности. Важно е за мен да представя на аудиторията колко безценнен е хайверът на ред шаранови риби и как точно да се приготвя без риск от разваляне и съхранение на година, две, без никакви отклонения в качеството му, аромата и ценният му състав.
И така , както споменах по-горе, хайверът е хайвер само и единствено в ранната пролет, по възможност възможно най-близко до момента на хвърлянето му. Случаите в които през лятото се намира хайвер в разни случайни алтави риби не са със същото качество . Изпробвал съм ги, не стават. Състава му не е така мазен и яйцата не са така наедрели като пролетните. Цветът и големината в снимките по-долу ще обяснят по-добре от мен какво имам напредвид.
От двете страни по едно такова голямо вретено.
Тук също искам да отбележа нещо също адски вкусно у рибите от семейство шаранови. това са плавателните им мехури , запържени са прекрасни с много приятна текстура. ножът на задния фон е 26 см. дълъг. малкия и големият мехур на 7 и 11 килограмовите екземпляри. колкото по едра е рибата , толкова по вкусен е мехура и. подчертавам мехури само на риби от семейство шаранови.
Напълни се една ей такава купа в която замесвам теста обикновенно, около 4,5 килограма общо от двете риби.
Осоляването ще го обясня по най-народния начин без да ви обърквам с пропорции, а и малко повечко сол не вреди в никакъв случай на крайния резултат. Аз лично добавям сол през кратки интервали докато постепенно зрънцата на хайвера не станат напълно прозрачни. Това е най-верният признак, че сте го осолили добре и няма опасност от развалянето му. Ползвам много качествена гръцка морска сол , едрозърнеста с големината на захарни кристали, която не соли така агресивно като родната. Затова всеки сам ще си прецени кога е насолил добре, по обезцветяването на хайвера до настъпване на прозрачност.
Понеже го осолявах на няколко пъти избрах най-добрите снимки преди солта , и след нея , във вида, който трябва да придобие.
Преди солта, в суров вид:
Това е истинският цвят и вид, на другите снимки все едно различен хайвер съм снимал, но на тази е блеснал истинският му цвят и големина. Сетих се как да извадя най-доброто от апарата но чак накрая на сесията.
След известно количество сол , тук се вижда ,че има нужда от още сол , защото някой зрънца не са станали прозрачни , тоест не са поели сол както другите.
Тук също ясно се вижда кога солта не е в достатъчно количество по шарения вид:
А ето и снимка на перфектно осоления вид:
Ето го и на платичките хайверът , който също си е гурме отвсякъде в разбито състояние.
Преди да започна да осолявам махам доколкото мога от ципата в която е обвит. Другата част от нея се отделя лесно, когато в процес на осоляване се бърка леко със супена лъжица. Хубаво е да се отстрани колкото се може повече от нея , макар ,че пълното и премахване е почти невъзможно. Не се мие или изплаква в никакъв случай. Непосредствено след изваждането му от коремната кухина на рибата, се слага в удобен за вас съд и се пристъпва към осоляване.
Така осолен хайверът се прибира веднага ВЪВ ФРИЗЕРА. Никакви експерименти от сорта на , заливане с олио и съхранение в хадилника. Така ще се развали на 100% и рискувате да си навлечете неприятни преживявания или хранително натравяне.Таръма хайвер ЗРЕЕ САМО И ЕДИНСТВЕНО ВЪВ ФРИЗЕРА СЛЕД ОБИЛНО ОСОЛЯВАНЕ. Всичко друго са пълни глупости водещи до пълното опропастяване на редкия продукт. Така съхраняван той никога не се вдървява или замразява. Солта го държи в консистенцията на гъст, преохладен шипков мармалад, и за да си разбиете не се налага да го чакате да се отпуска. Направо си вземате колкото ви е необходимо и обратно във фризера по най-бързия начин.
Много добър вариант е за неочаквани или бързи гости. Гарантирано ефектно и силно мезе за всякакви питиета. Също така вариантите за разбиването му са безкрайни. Зеленини , лук , чесън , копър , целина , магданоз, хрян..... Често му набивам свежа зелена люта чушка, КЪРТИ .. вкусовете и вариантите, в които може да го интерпретирате нямат край и ще задоволят всеки вкус, претенция и питие. Веднъж захранени с него, децата също го ядат с голямо желание. В днешно време мазилата са голям хит в менютата им. Именно поради огромният си потенциал, този продукт е издигнат на пиедестал в моята кухня. Не жаля средства и време за намирането му всяка година. Срокът на зреене е около 45-50 дена. Познава се още по цвета му , който цвят при напълно съзряване е ярко-патешко оранжев. Ще качвам снимки на цвета му по средата на процеса , и по време на пълната му готовност за употреба. Ще снимам подробно и процеса на разбиване научен от моя род. Процес без използването на огромни количества мазнини, а съвсем различен и лек вариант. Но нека съзрее и стигнем дотам.
Рибата е закупена от съвестни риболовци с редовни документи, които от много години се препитават с това. Докато законът го позволява, няма да спра да търся и изкупувам подобни екземпляри в ранната пролет непосредствено преди забраната. За тази година успях да се снабдя с най-вкусните от тях видове хайвер. Скобар, Чил Косат, Морунаж, Див Дълъг Шаран и Платика. Безумно много ми липсва и Мъздругата (дойцата) но тя е свръх рядка птица напоследък, за да бъде намерена и хайверна на всичкото отгоре. Понякога миксирам видовете хайвер и се създават също уникални вкусове.
(След месец и половина - б.ред.) - Пичове, пичове, не съм забравил за зърнистото злато. Насвятках ви едни адски снимки с макро формат, хубаво да се нарадвате на това, що е зрял хайвер на оригинален див Дунавски Шарко. А и като цяло , ако хайверът е подбран в правилният момент максимално близко преди хвърлянето му, на всички риби от семейство шаранови, ще бъде обагрен в такъв красив нюанс при пълното му узряване. Ако след изтичане на срока за узряване цветът не е такъв , значи хайверът е бил "слаб" и с не-пълен състав, тоест далеко от хвърлянето му.
Снимка от момента преди да го прибера да зрее във фризера:
Ето и снимките от днес :
При случай на гости както споменах , или почерпка с местни колеги Дунавци , ще заснема и самото разбиване.
Изобщо не е скован, въпреки, че температурата му е много ниска. Без усилие се бърка в него с лъжица и се взема желаното количество.
Яко изглежда а ? А какъв вкус има ... ZZzZzzZzzz
Разбиване на хайвера (Тарама хайвер)
Няма да описвам необходимите продукти , защото по-долу всичко е оснимано в детайли. На тези, които попадат на тази рецепта чрез гугъл, нека разлистят няколко страници назад, за да си обяснят произхода и подготовката на хайвера за разбиване.
За отличен резултат се използва само и единствено хляб тип "селски". Подготвих се отдалеко. Бях си на село вчера и взех от селската фурна два мощни самуна за целта.
В случая направих малко хайвер, компотен буркан и половина. Много е важно хлябът да бъде напълно изстинал до стайна тремпература. Сваляте кората на половин хляб.
Така изглежда подготовката за разбиване отгоре:
Добър пасатор. Миксер не върши работа.
Тази марка ножове ги видях в ръцете на Гордън Рамзи и веднага си заприходих два модела. Адски са. Затова няма да ги подмина.
Започвате с 3 супени лъжици хайвер, който накисвате за пет минутки във вода , за да се обезсоли.
Нарязвате една малка глава лук на кубчета.
Взех прозрачна купа за разбиването, за да е видно по-добре. Изсипвам в нея изкиснатия оцеден хайвер.
Добавям отгоре нарязания кромид лук.
Накъсвате и хлябът, който, повтарям е само средата, без кора.
Идва ред и на олиото. Около 180-200 грама максимум. Ползвах за мярка, чашка за еднократна употреба от кафе. Добавих общо две такива непълни чашки. Поливате равномерно.
Пасирам до хомогенизиране на съставките. В началото пасатора се зори, но после всичко си идва на мястото.
Изцеждате и малко лимонов сок. В моя случай , лимонът беше голям и една четвъртина от него беше достатъчна. Аз лично не обичам да е прекалено лимонен хайверът. Предпочитам да е по ароматно лимонен, отколкото лимонено кисел. Ефекта е постижим и с кора от лимона , но напоследък цитрусите се обработват с ужасни отрови и не рискувам да им употребявам корите. Но всеки според вкуса си. Добавяте лимона върху хомогенната вече смес. Лимонът играе и друга важна роля. Придава хубав бял цвят на сместа.
Сега идва реда и на последния важен елемент. Предварително от сутринта си подготвям добре преварена вода. Правя го от сутринта, защото до времето за разбиване искам да е напълно изстинала. Не трябва да бъде топла, макар ,че съм чувал ,че някой го разбиват и с топла вода. Никога не използвайте директно водата от чешмата. Хайверът накрая няма да е пухкав.
И понеже съм голям любител на качествения чай, моята термо-кана е снабдена със сребърен филтър за допълнително смекчаване и облагородяване на водата.
Общото количество на водата, необходима за разбиването в този случай, беше точно две такива чашки.
Добавянето на вода става интензивно, защото хлябът и мазнината я поемат много бързо и сместа се втвърдява за броени секунди. Доливате и пасирате през цялото време докато не усетите сместа да се отпуска и да се разрежда.
Добавяте вода и пасирате, докато не усетите сместа да се отпуска.
За проба, импровизирах с един широк нож намазан с крайния резултат. Когато дръпнете един пръст хоризонтално, не трябва да се свлича или стича. Хайверът трябва да стои стабилно.
Или при набраздяване, трябва да запазва формата си.
И понеже пасатора смила всяко едно зрънце от хайвера, правя следния номер на финала. Добавям още две супени лъжици със същия оцеден хайвер, но вече бъркам само с лъжицата. Все пак трябва да е видно, че се яде разбит хайвер.
Снимка със светкавица и за контраст.
Коричка царевичен хляб. Мммммммозъккк.
След разбиването, като престои хайверът 20-30 минути, придобива истинската си консистенция. Става леко желиран, а рибният му аромат се усилва значително.
Благодаря на всички изчели дългите ми чревоугодни словоизлияния. Поздрави. Асен.
